1980 年代，台北一個餃子小館裡，一群老兵在聚餐，席間有人抱著小孩。老兵裡，單身者多，孤身在台灣，所以看到小孩，大家都疼愛，輪流抱，餵他吃餃子。
大家都酒足飯飽之餘，小男孩回到親人懷裡，用台語問「三姨，咱幾時才要吃飯？」
老兵們哄堂大笑。
他們知道，小男孩不是還在肚子餓，而是當時台灣人還是以米食為主，再多的麵食，在那個台灣孩子的眼中，都只是配角，所以，就算已經吃飽了，只要沒吃到米飯，就等於還沒正式開動。
故事裡的小男孩是我表哥，三姨是我老母。
這些外來料理、飲食文化，與台灣本地的衝突與融合，就如台灣人身份與認同一樣，在過去 40 年以來，不斷形塑出更精萃的樣貌。
最近「台菜」、「外省菜」、「台灣飲食去中國化」，引起一番討論。
起先是一位旅外的作家，短期返台時，感嘆台北外省館子數量不若以往，並且新開餐廳多半以日本或西式為主。
雖然作者字面上沒有強烈指責的意思，不過還是把問題指向了「去中國化」。
我不同意。
假使這個「去中國化」是指「政府帶頭推動的」，那我非常不同意。
我同意，比起 30 年前，台灣的外省館子真的減少了。
假使在客觀上，餐館真的有「去中國化」，那也是社會與市場機制的結果，不是國家推動的。
從國民黨來台後的「中國化」的種種鑿斧，至今仍不動如山。台灣多數旅館，早餐叫「中式」與「西式」，很少人叫「台式早餐」，這是不是表示旅館早餐都沒有「去中國化」？
台灣餐飲職校，類別都是「中餐組」與「西餐組」。餐校也沒有去中國化。
就連台灣餐飲執照都叫「中餐」，所以，政府對餐飲業的管理，並沒有「去中國化」。
假使有人還是要怪罪民進黨執政才如何如何，那為何幾次民進黨總統當選國宴菜單上，沒有一次有「豚骨拉麵」、「醬油拉麵」，但現在新開的拉麵店卻如雨後春筍？
台北沒看到大江南北小館，不再是綠豆稀飯一碗五毛半，是因為有些變成了巷弄內無菜單私廚，你吃不起或沒看到，不表示他們完全消失不見了。
從四方而來，往四方而去，台灣對一些人而言，只是個暫時落腳處，他們當年困在台灣，聚在一起吃飯，是沒能力走，有能力了，就走了。他們群聚產生的文化，是歷史的偶然，相關的鄉愁，也該被視為如此，曇花一現。
外省小餃子館消失了，但餃子沒消失，反而深入基層，八方雲集、四海遊龍這種連鎖店，要跟便利商店一樣多了。
所以，平價的餃子攤、館，變成了連鎖店。還算不錯的變成了更高檔的餐廳如鼎泰豐或其他饕客私房料理，所以真正退場的是中階外省餐館。
但中階外省客群，住在法拉盛、蒙特利、好市圍、列治文，客人都不在台灣，所以市場萎縮，也是沒辦法的事。
而那些以往的浙菜、川菜、粵菜、湘菜、魯菜，在台灣逐漸日常化，進入到自助餐便當店裡，進入到辦桌合菜的菜單上，進入到家常菜裡，火候調味食材也都順應本土改變，成為了台味。抓餅、水煎包、牛肉麵、沙鍋魚頭、燒餅油條，都是這樣本土化了。
這些都不是政治刻意為之的結果，而是人的移動、市場的機制，自己運作下的現象，生命自己會找到出路，台灣人的舌頭味蕾，也會自己找到下一道好吃的料理，做出下一道更有活力與創意的台味料理。
台灣料理的更完全型態，正在蓄勢待發，這不是很令人興奮與期待嗎？
原文出自張之豪臉書，芋傳媒經授權轉載。
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