「中國化」是如何在70年前消滅精緻台灣料理文化的？

整理：Claudius

最近有一位德國作家莊祖欣的文章，哀嘆台灣現在餐飲市場「去中國化」，讓她無比惆悵，此文一出引發不少討論，甚至還引出其妹美國作家莊祖宜有點尷尬地出來打圓場。

然而，或許身為德意志聯邦共和國國民的莊女士對我國歷史不太了解，台灣飲食並不曾「去中國化」，反倒是在 1950 年代政府進行「中國化」的過程中，有意無意地消滅了正在成長的「台灣料理文化」，讓台灣社會高級菜餚（haute cuisine）的實質與象徵意義大幅轉變，也導致精緻台菜傳統產生了巨大的斷裂。

這是有史料與學術著作佐證的，我們今天就幫大家整理陳玉箴所著《「台灣菜」的文化史》(Ref.1) 一書的敘述，來爬梳這段歷史（括號中均為此書參照頁碼）：

日治時期，大型酒樓是本地知識分子，富紳文人的飲宴聚會地點，如江山樓、蓬萊閣等酒樓。一方面是和「日本料理」相對，一方面也吸收台灣常民菜與中國各地菜系技巧，並從日本人所謂的「SINA 料理」獨立出來，又經過皇太子宴席等官方活動、敘事之認可，形成一種費工、價昂、精緻化，講究禮儀、上菜順序與餐桌擺設的「台灣料理文化」。（p.38~70）
日治時期晚期，台灣料理的性格日益明確，且由日人的視角轉而出現台灣人自己的論述。1939 年江山樓、蓬萊閣的老闆，各自在報紙上發表隨筆文章，江山樓老闆吳溪水強調「台灣料理雖然有 SINA 料理四系統中的元素，但經過風土文化改變後，早已與所謂 SINA 料理大不同」。而蓬萊閣老闆陳本田也認為：「台灣料理比 SINA 料理更好，比 SINA 料理更精華，更接近我們的口味」。另外，也有知識分子投入經營正式餐廳，例如王井泉開設的「山水亭」，定義為「純台灣餐館」，並納入許多台灣的的家常菜，有將常民菜「文本化」的趨勢（p.83~85）。
二戰後，佔領台灣的國民黨政府自居中國正統，中國文化是強調法統的重要工具和象徵，因此政府藉由教育和文化將台灣「（再）中國化」。在護衛法統的脈絡下，飲食文化也是被強調的一環，因此中國的飲食地圖被移植（transplant）到台灣，包含實質的餐廳菜餚，象徵面的食譜和飲食文學，因而把本來台灣人並不會食用的「異國料理」，包含刀削麵、花椒、臭豆腐等帶進店家和市集中。（p.198~199）
國共內戰爆發後，國民政府節節敗退，在戒嚴體制，強調戰時節約下，台灣原有酒樓、酒家被視為奢侈消費，1949 年改制為「公共食堂」，限制菜餚數目、價格，並要課最多 20% 的「筵席稅」，稅捐機構還會派人到公共食堂坐鎮收稅。（p. 168-170）政府並另設「特種酒家」，實際上就是去除飲食文化的部分，而凸顯色情產業。雖然特種酒家名稱在 1956 年廢止，但之後進一步改成妓女戶納入管理，在此過程中，「酒家」這個名稱已然成為色情營業場所的代名詞，而非單純的酒樓餐廳之意。而儘管政府貶抑酒家的存在，但一方面政府官員常常前往消費，甚至如桃園縣議會還以「考察」名義排入行程。並在發展觀光產業時將酒家列為「國際觀光客行程」。（p.186-188）
1950 年代，中國餐廳大量開業，從 1948~52 年間，台北市大量增加以中國著名餐館為名（例：全聚德、老正興）或冠上地名的餐廳（例：北平厚得福），許多同鄉會都選擇家鄉菜作為聚會地點，官方則多選擇江浙餐館舉辦公私宴席。高官的籍貫對於該省餐廳興盛常有影響力，例如北京、山東、川菜（因為國民黨政府曾在重慶 8 年）等。（p.199~203）
原本酒樓以台籍精英和日本人為客群，但戰後，外省官員、政商人士佔據社會頂層（可能也有部分本地仕紳慘遭殲滅），因此酒樓的客群變成 70% 外省人，15% 本省財主請外省權貴吃飯，剩下 15% 才是是本地人，靠著新興統治階級的宴客聚會需求，生意一度略有起色。(p.173~177 )
然而，中國餐廳數量快速增加後，一來酒樓改成的「公共食堂」仍有變相的女侍等消費附加費用，二來許多台菜的手路菜，例如紅炖魚翅，捆蹄、乾坤套、香酥鴨、掛爐烤鴨、金錢蝦、百鳥朝鳳凰等，烹調步驟繁複、食材講究、品管嚴格（例如絕不用回鍋油），結果在 50 年代，就被相對平價，又有人脈相連的外省餐館大量取代（p.202-204）。
除了在宴會餐飲市場上中菜驅逐台菜以外，烹飪和飲食作為中國文化重要一部分，也被認為是宣揚「中華民國」正統的重要途徑。知名的烹飪主持人與作家傅培梅，不但首創在電視上教烹飪，更「被國家賦予發揚中華美食文化的重任，有美食大使之稱」，多次被政府派到海外示範教學，她的食譜序言內，更把中國烹飪藝術追溯到傳說中的伏羲氏，並和道家、儒家、孫中山的學說連結。（p.218～221）
在傅培梅的飲食分類系統中，把中國菜分為四大菜系：1. 東部菜（上海、江蘇、浙江）；2. 南部菜（福建、廣東）；3. 西部菜（湖南、四川）；北部菜（北京菜）。在這個體系內，並沒有台灣料理容身之處。而當 1960 年代以後僑委會所稱之台菜，地位類似但次於中國八大菜系，被歸納到中華菜系之內（p.222~227）。但官方所稱的台菜，所指涉的都不是日治時的宴席菜，在官方報導內，直到 1990 年代左右，台菜都普遍被認為是「簡單、不精緻、難登大雅之堂」的菜餚（p.154）某種程度上，這段過程也就是一種對台灣飲食文化的「中國化」與「矮化」（日治時代台灣料理和 SINA 料理是並列）。
1970 年代後的台菜餐廳，則從凋零的酒樓文化，以及家常餐桌進入餐廳的清粥小菜吸取養份，並融入中國多省菜餚的烹飪風格（例如廣東的海鮮菜），但卻仍強調食材原味與新鮮植物的味道，而逐漸重新成長起來，但仍居於次等地位。另一方面，所謂的外省菜也在融合的過程本地化，例如使用本地食材與改變口味等（p.235~240）。直到 2000 年之後，談論台灣飲食文化時，強調本地口味，烹飪技能與飲食知識的文本化的論述也茁壯起來，都使得台灣菜定義更加多元，逐漸擺脫台灣菜被窄化的過去（p. 293）。

小結

從以上的過程可以知道，台灣料理在日本殖民的過程中，雖然作為某種殖民地風貌呈現，卻能逐漸成長為與日本料理相對，具有高度技藝與完整知識的菜系。

反之在中國殖民期間，因飲食文化的社會階層頂層劇烈變動，精緻台灣料理逐漸消失。而中菜的各類菜系變成官定「正統」，台灣料理的文化在「中國化」過程中遭到埋沒與矮化。

所以直到 1990 年代，「中國八大菜系」是精緻、有文化的，而台菜反而不入流的這種想法普偏盛行。

不過，一方面台灣的風土改變了外省菜系，讓他們和原本的各地傳統已經不太一樣。二方面本土意識終於自由下，台菜從常民文化中逐漸重建，甚至包含了客家菜系與原住民菜，而且不再被貶抑。

最後是我個人看法，在飲食分類上，回到一世紀前，台灣料理、日本料理、SINA 料理分庭抗禮的局面，或許更接近目前台灣飲食文化發展的方向，中國菜系的各種特色與手法，改良後可以成為台灣料理的一部分，讓台灣料理變得多元。在本土主體下，進行文化交融重塑，這都是很正常的過程。

Ref: 陳玉箴. (2020). [台灣菜] 的文化史: 食物消費中的國家體現. 聯經出版事業公司.

原文出自高雄好過日臉書，芋傳媒經授權轉載。

去中國化餐飲市場