[taronews-styles style=”headings-myth” text=”謠言”]

牛排加嫩精會致癌？

網路上的一則傳言寫道：「…在製造牛排的過程中，有一項手續（我們俗稱「泡肉」），就將切好的一片片牛肉丟進攪好的原料桶中泡，泡上十二小時候……，其中嫩精就是嚴重的致癌物，吃多了只有壞處沒有好處…… 」

[taronews-styles style=”headings-buster” text=”正解”]

對此謠言，食藥署作出幾點釋疑：

1. 「嫩精」為嫩化劑的俗稱。食肉的嫩化劑，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜酵素（papain）、鳳梨酵素（bromelain）等屬於植物性蛋白質分解酵素；另弱酸（如食醋、檸檬果汁）或2%氯化鈉也能嫩化肉品。
2. 食用肉品的嫩化，分為人為的嫩化（主要是使用『蛋白質分解酵素』之處理，嫩化作用之蛋白質分解酵素，稱為『嫩化劑tenderizer』，用於調理前之處理。一般市售之嫩精即屬此類）與自然的嫩化（主要是利用肉中的蛋白質分解酵素的作用，但肉色、肉質、風味等會降低）。
3. 食藥署訂定之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，列於第十七類（其他）之第六項『酵素製劑』，可於各類食品中視實際需要適量使用，但限於食品製造或加工必須時使用，目前並無相關研究報告顯示嫩化劑具有致癌的可能。

已故的林杰樑醫師也曾表示，嫩精就是由木瓜提煉而來，不但是一種天然產品，也是合法的食品添加物，醫學上從無致癌的研究報告，以國內對食品衛生及安全的管理，早已廣泛地在市面上銷售的嫩精，不可能有致癌的嚴重安全疑慮，否則早就被禁用。

北醫保健營養學系助理教授楊淑惠表示，牛肉的肉質纖維比豬肉、雞肉更長，因此較常被添加嫩精，不但專業牛排店使用，有的烹飪專家教家庭主婦推薦適量使用嫩精，可見嫩精確實是應用廣泛的產品；除了使用嫩精外，切牛肉的切面與肉質紋路呈垂直方向，也能破壞牛肉的纖維，讓肉質變得較嫩，或涮牛肉可沾蛋黃再下鍋，也能增加軟嫩口感。

資料來源：

食藥署

蘋果日報