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台中人的早餐,通常是炒麵配豬血湯?其實此炒麵非彼炒麵

圖片來源:中央社

網路上流傳台灣縣市迷因,提起台中人的早餐,通常是炒麵配豬血湯,並且不忘在炒麵上頭淋滿一團紅雲般的東泉辣椒醬。且不論豬血湯,外地人首次聽聞不免驚疑:「一大早就吃炒麵?」

其實此炒麵非彼炒麵。所謂台中風格早餐式炒麵,並不是真正的「炒麵」。街頭攤販餐廳的炒麵,通常是鐵鍋熱油爆香豬肉青菜,下高湯、醬料,最後一團油麵入鍋拌炒而成,吃來滿嘴的濃味鹹香。然而台中炒麵真名是「搦仔麵」(la̍k-á-mī,「搦」意指用手抓取、揉捏、掌握之勢),油麵水煮或蒸煮後置放於蒸籠保溫,吃客注文後店家斟酌份量「搦」麵入碗盤,配料清燙的豆芽菜或早已拌入麵條,或此時才「搦」進一撮,澆淋肉臊湯汁即上桌,口味相對清淡,熱量也遠低炒鍋派別的炒麵。

搦仔麵之搦字生僻,因著發音相近大多寫為「拉仔麵」。華語之「拉」與台灣話之「搦」字義並不相同,卻都有以手取麵的意象,至此勉強仍與這款麵產生連結。然而拉仔麵的字眼也逐漸罕見,終致台中人習稱其為「炒麵」,儘管它原本並不經過直火與鐵鍋之「炒」的烹調手法。

不明所以的外地人,為了區別兩種炒麵,搦仔麵/拉仔麵就稱呼為「台中炒麵」。

我自幼吃台中炒麵,三十歲前沒想過為什麼台中的炒麵跟「炒」這個字八竿子打不著關係。首次看見「拉仔麵」之名,是在中華路夜市一條小巷裡,那時我渾然未覺拉仔麵其實就是台中炒麵。

那片小店是白天擺攤的「趙家三代拉仔麵」,開業時間僅清晨到正午,我幾次拾小路散步時經過店鋪,從未看見開張,起先只是心裡懷疑:「拉仔麵是拉麵嗎?」外觀徹底一台傳統白鐵老攤車,怎麼可能賣日本拉麵?細看了菜單招牌上寫著乾麵、貢丸湯、豬血湯……十數樣湯和小菜羅列,肯定賣的就是台中炒麵。但我當下並不追究,直到移居北部,舉目大小店鋪林立的北部,等閒覓不著我自幼所吃的那種「炒麵」,這才興起踏查的念頭。

趙家三代拉仔麵作為我的啟蒙,本想以他家寫這篇文章,但趙家營業時間日減,從週休二日到週休五日,google 地圖上有吃客評論說趙家已經停業。開張狀況難以掌握,只好換一間。若換一間,直覺該是位在一中街的二十年老攤「小蜜蜂炒麵」,我自一九九九年吃起,當年小份 20 元,二十年後小份 25 元,彷彿時空靜止在那個小小的巷口,於我充滿青春情懷。

始終只售外帶的小蜜蜂炒麵,按著份量使用不同尺寸的便當紙盒,點餐後率先挾入滿堆成山的油麵,再挾入水煮豆芽菜,緊接著從巨大無比的滷鍋裡勺出肉臊湯汁淋透麵體,直到肉臊鋪平麵體上方,若加點滷蛋貢丸油豆腐,也在此時從滷鍋裡撈出置放——這個時候,紙盒看起來已很難蓋上,但老闆會豪氣一壓,並在此時將多餘的肉臊湯汁從紙盒縫隙瀝回鍋裡——但別忘記提醒老闆加辣!重新開蓋,老闆會將東泉辣椒醬加到你滿意為止。一中街周邊無數學校與補習班,小蜜蜂二十年來都是飢腸轆轆的孩子們一頓飽餐的街頭點心。

可是,小蜜蜂自家招牌打著「炒麵」而非「拉仔麵」,為著主題相符只得再換一間。舉目老台中市區,誰家的拉仔麵名聞遐邇?

那自當是鄰近第五市場的松哥拉仔麵。

與趙家三代拉仔麵不遑多讓,松哥拉仔麵同樣是五十年歷史傳承三代的老店。趙家是路邊的白鐵攤車,松哥兩間打通的一片店鋪,店內支著幾張桌子足供十幾個吃客併桌,而門口同樣是白鐵攤車壓陣,攤車前方兩張桌子並列,提供三五吃客落座,也還是街頭模樣。店鋪正門上方懸一方白底大招牌,最左邊深紅字的字體寫著「松哥」,往右起即羅列菜譜,第一項就是拉仔麵,吃客從而習稱「松哥拉仔麵」,否則緊接在拉仔麵之後的,正是另一項主力商品「爌肉飯」。

白鐵攤車上的滷鍋、湯鍋大大小小有六七口鍋子,備著粉腸、大腸頭、骨仔肉一類的豬雜湯料。拉仔麵店家一般將油麵放在蒸鍋保溫,松哥則是離火的一大口白鐵鍋(有時是不鏽鋼盆)覆著布,清燙的韭菜與豆芽菜放涼了隨時綴上,一碗麵的熱度全來自澆淋其上而後瀝去的滷汁。松哥處理拉仔麵有一套自家方法,麵條未經久蒸,也仍然採用加鹼的正統油麵,吃來保有硬度而不失軟爛。

唯獨松哥一口大麵盆裡的麵條偶爾黃紅交錯,彷彿先拌過東泉辣椒醬的模樣,莫非是貼心熱愛調味的吃客?

我沒能理解多此一舉的意義,尤其松哥的桌面調味料齊備,多罐東泉辣椒醬、廖記五香醋林立桌面,另有新鮮蒜泥與自製辣椒,陣容已經相當堅強。

松哥我去並不多次,反而他家對面的「楊清華潤餅」十年來多次造訪。每去松哥,我點一碗拉仔麵配一碗湯,比如豬血湯、丸仔湯,再切一盤粉腸或者骨仔肉。拉仔麵澆兩勺蒜泥與一團辣椒醬,稍稍拌勻以筷子捲進嘴裡,連同韭菜豆芽放任臼齒大咬;粉腸、骨仔肉更添嚼勁的層次分明;松哥以鹹菜入高湯,鹹菜反倒熟爛而失去咬口,吃客欣賞與否就見仁見智,我則是偏愛的,畢竟要是想吃湯料裡有脆口的酸菜,還有原子街「李海魯肉飯」就在車程不遠的中央市場,松哥的鹹菜軟一些於我無妨。

網路海巡尋常吃客對松哥的評價,嫌棄松哥的鹹菜太軟者有之,嫌棄松哥的拉仔麵太硬者亦有之。鹹菜軟硬是品味問題,拉仔麵軟硬卻是非戰之罪。

拉仔麵不是「炒麵」,黃麵也不等於「油麵」。早年拉仔麵以油麵製成,加鹼而色黃,也因鹼而產生彈牙口感。油麵是熟麵,製麵廠機器切條煮熟後拌油,故稱油麵。「黃麵」是以顏色對比陽春麵「白麵」的相對用語,後來通常以食用色素染黃而不加鹼,「黃麵」便不一定都有咬口了。可能鹼味為部分人所不喜,黃麵取代油麵而大行其道,於是許多「台中炒麵」所用多為黃麵,日久竟然反客為主。

但反客為主的何止麵體,「拉仔麵」轉化為「台中炒麵」的過程裡,也逐漸增加了「炒」的元素。尤其以早餐連鎖店形式向外傳播之際,通常以熟的油麵上鐵板,連同葉菜、豆芽菜加肉臊醬汁或黑胡椒醬汁炒熱,成為了鐵鍋炒麵與台中炒麵的折衷體。

一位朋友某日向我抱怨,某店台中炒麵偷工減料,根本不炒。我大驚失色,須知吾友乃台中地方文史工作者!我喟嘆想必是朋友年紀太輕,與時代一同徹底忘卻了台中炒麵的真身乃「搦仔麵」。

我心生感嘆,實際卻也沒有很早就認識「搦仔麵」。

畢竟別說「搦仔麵」是見所未見的招牌字樣,台中能上招牌的「拉仔麵」已經極少。回頭爬梳,才知「台中炒麵」也非台中原創,而是台中作為中部最大都市磁吸效應所帶來的飲食文化,經過台中街頭幾番改良定調而成。源頭應在彰化、員林的傳統市街,迄今彰化、員林皆保留許多打著「拉仔麵」招牌的老店。

至今未曾看過松哥拉仔麵的深度採訪報導,但可留意松哥的主打兩項商品乃拉仔麵、爌肉飯——爌肉飯台灣話正字為「炕肉飯」,這道街頭點心因地緣關係南北所用稱呼都在台中街頭可見,爌肉飯、控肉飯、滷肉飯、魯肉飯同時並存,但是使用爌肉飯、控肉飯稱呼的老店大幅集中於彰化——就辭彙論,明顯帶有彰化北遷台中的痕跡。松哥迄今已經交棒到第三代,第三代肯定台中土生土長,即使媒體採訪,恐怕也難論及自家的彰化色彩。但毫無疑問的是,時至今日的松哥,仍為台中保留著「拉仔麵」的一線血脈。

歷史有味,飲食難忘。寫這篇書稿的此刻,台灣的全國疫情第三級警戒發布已逾二十天。身在新北我隔空遙想松哥,不免有點咬牙切齒。下一趟回去,勢必拉仔麵搭配綜合湯,豬雜一類小腸生腸粉腸大腸頭,看我還不一併切齊了來吃!

開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查

  • 作者:楊双子 繪者: 林凡瑜(Fanyu)
  • 出版社:玉山社
  • 出版日期:2021/12/07

 

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