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《央廣》就愛這一味!百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水

專製意麵的源振發製麵廠是一家百年老店,隔壁的許梓記麵廠歷史也早逾半世紀。圖片來源 : 取材自南投縣政府
台灣有兩個地方的意麵極為出名,一個是台南,一個則在南投。電視主持人浩子曾這樣評價,台南的意麵,有如大漢,雄渾粗獷;而南投的意麵,則像是一位曼妙婀娜般的女性,柔情似水。

吃過這兩款不同出處的麵的人,對於這種比喻,一定也能會心一笑、表示贊同。

其實,意麵說穿了就是細麵,就是身材比陽春麵還單薄的細麵,但又不到麵線的程度,所以台語就稱它為幼(意思是細小)麵,諧音叫成了意麵,而且滑嫩的口感,也正好契合了幼麵的名稱。當然,《慢食府城》一書曾提到了幾種意麵的起源,包括:因加入鴨蛋使得麵糰較硬,製做者揉麵時必須出大力氣,會發出「噫、噫、噫」的聲音,因而命名為「意麵」;或說源自「伊府麵」,簡稱伊麵,後轉音成意麵…等等,但這些考究,事實上都不如從幼麵諧音為意麵的說法來得合理和簡單易懂。

但不管如何,意麵早在台灣各地各生特色,而南投意麵傳承福建古老製麵方法,擁有柔而不靭、軟而不爛、香而不嗆的獨特風味,也是她之所以打出口碑歷久不衰的關鍵。

南投街上四處可見意麵店 堪稱市民美食無誤

走一趟南投,隨便在市區裡轉個大街、拐個小巷,到處都可以遇見店面樸實無華的南投意麵小吃店,店裡方桌板凳沒幾張,準備的食材不多,滷肉汁裡浸泡著的有滷蛋、貢丸和油豆腐,在意麵碗裡,選個其中一兩種,就算很豐盛了,即使再切個海帶、豆乾和豬頭皮,百把塊錢就足以打發一頓。

意麵也叫小陽春麵,吃法也很陽春;顧客一上門,小吃店老板會問:「湯ㄟ抑是乾ㄟ?」因為除此之外再沒有其他煮法。乾麵和湯麵價格一樣,差別是一個有湯汁一個沒有,湯麵和乾麵的 Q 滑程度相同,這是南投意麵聲譽維持不墜的基本功。

 

南投意麵料理簡單,就分乾湯兩種,卻都別具風味。圖片來源 : 取材自南投縣政府

南投意麵好吃的因素,一是麵條風味獨特,品質好而穩定;一是店老板精心熬煮的滷肉汁和湯頭入味。雖然各家準備的魯肉汁都有不外傳的秘方,但萬變不離其宗,就是選優質的豬肉,許多店家都選用後腿肉加上其他部位的肉,配出肥瘦相宜的比例,再加入特製香料,經過四十分鐘的大火、二十分鐘小火熬煮,再經燜煮,才和意麵形成美食絕配。有些講究的店家還用大骨和菜蔬熬煮湯頭,讓湯麵更有滋味。

簡單的最難!意麵只用鹹水和麵粉揉製

為了激勵意麵升等,南投還曾經舉辦意麵王選拔,由民眾票選受肯定的店家。在選拔活動刺激下,店家紛紛改進口味,整裝店面。至今南投市民權街公有零售市場附近的阿章意麵店裡,還掛著光鮮的「南投意麵王」匾額;市公所並連年舉辦南投意麵節活動,大力宣傳促銷,使這個小吃成為南投縣最具知名度和受歡迎的平民美食之一。

意麵好吃的最主要關鍵在麵條,難以置信的,是南投意麵竟是只用鹹水和麵粉兩種東西,就揉製出來,如此陽春的素材能做得這麼好吃,端賴製麵廠家選用優質中筋麵粉和製作經驗。南投市目前有將近十家意麵製造廠和上百家賣意麵的小吃店,許多老字號的意麵小吃店,意麵貨源都來自傳承超過百年的老店源振發製麵廠。

意麵是由一對來台福州父子研發出來

南投市民族路源振發製麵廠第三代老闆許達夫表示,意麵製程有常規,細節則沒有公式可以套用,所憑的是老師傅的經驗判斷。加鹹水的量要多要少,得靠經驗。加多了,麵條煮出來靭而有嗆味;加少了,煮好的麵則爛而不香 Q。拌揉麵時的乾濕度和筋性是否發揮,也得靠眼力和手感判斷,確實掌握關鍵的麵粉筋性 Q 度,交給老機器揉壓切割,才能做出有別於機械一貫作業生產的麵品口感。

許達夫說,意麵是生機的、具有活動性,拉長它會縮回去,這樣的麵煮出來才軟 Q 滑喉,口感也比其他麵更清爽。當年意麵還被定位為比大麵(按:南投人所稱大麵即其他地方所稱黃麵、油麵)更高一等的麵食,「田庄人進城得吃碗意麵,才有進城的感覺。」

許達進一步說明,麵類可分為黃麵和白麵。黃麵就是農業社會台語常說的「大麵炒,呷尬飽」所煮的麵類,屬於粗食吃個飽的;白麵又依粗細可分為粄條、烏龍麵、白大麵和陽春麵。陽春麵厚度較薄,南投意麵又比陽春麵還窄,所以叫幼(細)麵,也叫小陽春麵。當初意麵由一位福州人和他父親共同研發製作,這位福州人用帶著較重鼻音的福州腔講「幼麵」,說著說著,便被傳成「意麵」,從而定下南投意麵的名銜。

意麵特薄,在滾水中煮個二、三十秒便可以起鍋,加個不油不膩的滷肉汁,灑個香菜或葱花就可以上桌。南投曾經辦過「現煮意麵下鄉」宣傳活動,也是由於它快煮的特性,一台餐車、兩位師傅,就能在短短半小時內,煮出數百碗意麵供民眾享用。

意麵生機屬性使然 想吃最好吃的還是親自跑南投

幾十年來,南投意麵在南投生根發芽,並傳播到外地。但受限於意麵的生機屬性,存放太久易變質;外縣市不容易吃到最好的南投意麵;想吃地道的南投意麵,還是得到南投市。

近年,幾家製麵廠有了年輕血輪注入,他們在摸索意麵製作竅門,也加入年輕人求新求變的創意動能,在環境衛生改善和天然添加物上多所著墨,推出包括蔬菜口味的多元意麵;大型食品工廠也刻意研製保存期限較長的南投意麵,包裝行銷,讓遠方的消費者也可以品嘗到南投美食。

新西餐業者也嘗試不同的烹煮方法和醬料,融入西式料理方法,推出異國口味的麵食,完全顛覆南投意麵的傳統風味,卻挑動了饕客們的味蕾,頗受年輕消費族群和外來遊客的喜愛。南投意麵在廠、店兩者搭檔配合下,開啟了麵食界新的天地。

南投意麵的誕生有時空背景,早年南投人生活不易,物資貧乏,吃飯的時間很倉促,就需要可以快煮易熟的細麵,三兩下便可起鍋,加幾片青菜,加個滷肉汁,就足以飽餐一頓,既省時間又省錢。流傳至今,糊口用的南投意麵風華依然不褪,還成了小有名氣的南投特色小吃,別看它陽春得緊,許多人吃過它的旅外人士,腦海中始終留有它鮮明的印象,找機會總想再吃它幾回,這種庶民小吃的吸引力有時反而遠勝於山珍海味。

 

(新聞資料來源:中央廣播電台

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