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《陳怡秀專欄》日本烹飪專門學校的狂想曲:創意展示美味

東京澀谷專門學校Visionary Arts「食品創造學科」舉辦「美味的科學」展覽。 圖片來源:陳怡秀攝

三月是日本的櫻花季,也是學弟妹放春假、學長姊含淚唱驪歌的畢業季,不過在告一段落之前,學生們可要和論文或成果展拼搏到最後一刻呢。這天,我到東京澀谷逛街時,就發現了在複合式商城「澀谷 HIKARIE」中,有一場由專攻烹飪的專門學校學生策劃的可愛展覽「VISIONARY ARTS EXHIBITION 美味的科學」(VISIONARY ARTS EXHIBITION 美味しさを科学する),嘗試以各種創意展示美味。

東京澀谷專門學校 Visionary Arts「食品創造學科」舉辦「美味的科學」展覽。
圖片來源:陳怡秀攝

這項展覽是東京澀谷的專門學校 Visionary Arts「食品創造學科」所舉辦的展覽。踏入會場,首先會被繽紛的食物美照所包圍,精緻的馬卡龍、火烤的漢堡排、還連著起司絲的比薩,每一幅都像是會在 Instagram 或雜誌上看到的料理寫真,一如我們對「美食」的既有印象。接著看見的是,一座超巨大的草莓奶油蛋糕模型,模型相較平常的 6 吋蛋糕硬是放大了 555 倍,讓參觀者都能輕鬆「走入」蛋糕中。

放大 555 倍的六寸草莓奶油蛋糕。
圖片來源:陳怡秀攝

這時,則會發現裡頭又張貼了一張張各種角度的草莓蛋糕照片,「蛋糕 in 蛋糕」的小樂趣就藏在一張張留影之中。這是展覽的第一個主題「了解美味」,透過照片與料理時的側拍影片來觀賞美食。同時,牆上(正確來說是「草莓奶油蛋糕上」)也展示了學生們到各大人氣店舖「田野調查」後提出的分析,從蛋糕上草莓擺放的位置,到橫切面的材料分佈,用更「理性」的角度去「分解」美味的秘密。

圖片來源:陳怡秀攝

第二項主題為「製作美味」。製作蛋糕時,需要用到小麥粉、牛奶、雞蛋、砂糖等材料,不過你知道單純以「牛奶」來看,日本全國有多少品牌的牛奶嗎?它們產地不同、含脂量、香醇度也都各有所長,就算自覺味蕾不夠聰明,但展覽裡一整面的牛奶盒牆,以及垂掛的小麥粉布袋與來自日本全國各地的雞蛋盒包裝,從數量就知道選擇有多麼多元,相成後又能排列出多少味覺組合了。一道料理之作成不易,一份美味之得來不易,以及變化無限,簡單就能明瞭。

圖片來源:陳怡秀攝

這裡同時也展示了另一項「田野調查」,學生們試圖去摸索如何製作出「理想中的OO」,比如「理想中的吐司」、「理想中的餃子」或「理想的漢堡排」得具備什麼條件,又該如何實踐。以理想中的餃子為例,學生首先去了東京有名的餃子專賣店「東京餃子樓」當作參考,並設定目標是希望製作出一份多汁、就算冷掉或不沾醬也能很美味的餃子。他們做了三種比較實驗,包括:一、改變內餡的比例,如調整絞肉與蔥的多寡;二、調整內餡調味,試著加入醬油、砂糖、大蒜或生薑;三、包餡時的塑形,試著測試出最恰到好處的份量。

「理想中的餃子」和「理想的漢堡排」食譜。
圖片來源:陳怡秀攝

漢堡組的同學也很細膩,他們的目標是希望製作出一份不會流出肉汁,直到放入口中咬下的那瞬間才會流出精華的漢堡排。他們分別以炒洋蔥的量、漢堡排的烤法(平底鍋、窯或水波爐)、漢堡排是否開洞等組合進行實驗。為了更接近「理想」,反覆地實驗與嘗試的努力,都濃縮進一張張表格之中。

第三項主題為「學習美食」,是能和參觀者互動的園地,透過科學小實驗,來體驗份量、溫度與時間的變化,食材會有什麼改變,同時也舉行料理實演秀。最後的第四項主題則是「品嚐美味」,展覽會場的外頭設置了飲食攤販,除了有人氣店家進駐之外,當然也少不了學生們自己製作的麵包甜食了,而一旁的牆面上還張貼了學生們的成果發表。

圖片來源:陳怡秀攝

不侷限於洋食或甜點,也有日式料理或定食套餐,且運用了AR(擴增實境)技術,透過手機的 APP 掃描後,便能看見學生們現身說法,解釋自己的創作理念與講究要點。看完整場展覽,只覺得日本的學生們實在太有想像力與創意。

圖片來源:陳怡秀攝

回頭來看看「專門學校」這項教育機構。專門學校在台灣並沒有相對應的教學機構,也不被承認學歷,且學費格外高昂。不過它隸屬於日本高等教育的一環,擁有高中學歷者可入學的「專門課程」、國中畢業後便可入學的「高等課程」(又稱高等專修學校)與無分學歷年齡皆可入學的「一般課程」(又稱專修學校),根據規定,留學生可進入前兩者課程中,又以專門課程的入學人數最多。專門學校較關注於培養專門技巧與實務經驗,領域更是五花八門,除了這篇文章中介紹到的烹飪料理類之外,還有設計、藝術、時尚、服飾、語言、美容、觀光、商業實務等,類別又細又多元,甚至有些學校細到有些神經質了,但多變與彈性的學習選擇,讓人對自己想要在更精進、更深入的領域,有了更多的想像與期待。而這場有趣的展覽,既突破了一般對「學生展覽」的狹隘想像,也讓人看見了學習的美好與快樂。

想想論壇授權轉載。原文標題:【日本想想】日本料理專門學校的美味狂想曲:不只學烹飪,也要搞創意!

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